Pain à l'orge préparé avec Poolish
par Ibán Yarza (lamemoriadelpan.com, tequedasacenar.com)
Je collabore depuis quelques années avec un chercheur du CSIC au développement de variétés d'orge pour la panification, notamment pour leurs qualités nutritionnelles. L'orge, tout comme l'avoine, est riche en fibres dénommées bêta-glucanes, possédant des propriétés remarquables. C'est pour cette raison que je cuis du pain à l'orge depuis des années régulièrement, et je me suis pris d'une passion particulière pour son arôme et sa saveur intenses.
L'orge est une céréale pratiquement oubliée dans la panification (surtout dans notre environnement), ce qui est bien dommage car cette céréale fournit au pain des caractéristiques organoleptiques inoubliables. Quant à son goût, l'orge peut être considérée comme la cousine du seigle. Elle enrichit la mie d'un parfum plus intense que le blé. Elle présente une couleur rustique et une humidité similaires à celles des meilleurs pains de campagne. Une fois cuit, un pain à l'orge dans la cuisine diffuse un parfum de céréale profond et intense. Par ailleurs, l'orge apporte une couleur à la croûte qui fait penser à un boulanger qui aurait utilisé du malt dans sa pâte. N'oublions pas qu'une des principales destinations de l'orge que nous cultivons sont précisément les malteries, outre son utilisation dans les fourrages et la fabrication de nourriture pour animaux.
D'un autre côté, cette recette utilise du poolish, une manière simple d'apporter au pain saveur, arôme et conservation. Si nous accolons les deux pièces du puzzle, orge et poolish, nous obtenons un pain rustique, voisin du pain de campagne, qui nous transmet tout l'arôme "céréalier" (pour le dire ainsi) évoquant un voyage fenêtre ouverte au fil d'un champ de blé juste avant la moisson. C'est précisément cet arôme sucré des bouillies de notre enfance que nous recherchons, les nuances idylliques de la céréale, et l'orge sera notre alliée.
Ingredients
Poolish
- Farine panifiable (180 - 200 W) 200 g
- Eau 200 g
- Levure 0,3 g (une grande lentille).
Pâte finale
- Poolish 400 g
- Farine panifiable (180 - 200 W) 1600 g
- Garine blanche d'orge 400 g
- Eau 1320 g (la température de l'eau dépendra de celle de la farine. Nous partons à environ 14ºC, plus bas en été).
- Sel 40 g
- Levure 4 g
Pour le poolish, dissoudre la levure dans l'eau, mélanger la farine et laisser fermenter à température ambiante (20 - 24º) pendant 10 - 12 h (idéalement, pendant toute une nuit).
Le lendemain, incorporer tous les ingrédients dans le bol du batteur-mélangeur BE-10 pendant 3 minutes à vitesse 1 puis 4 minutes à vitesse 2. Nous ne souhaitons pas une préparation finie, juste arrondir la pâte d'une grigne pendant la fermentation en bloc. Ainsi, nous conserverons la plus grande quantité de pigments caroténoïdes, de couleur tirant sur le jaune et onctueuse, tout comme l'arôme et la saveur de la céréale.
Nous laissons fermenter pendant deux heures et demi à 24°C, avec une grigne au bout d'une heure. Nous divisons en pièces de 800-1000 g et formons des boules grossières. Nous laissons reposer 15 - 20 minutes et formons (barre ou boule ronde) et nous mettons dans un panier de fermentation. Nous les laissons fermenter encore une demie-heure puis nous les mettons dans le réfrigérateur, bien recouverts de film (ou dans un sachet en plastique). Le jour suivant (de 12 à 24 heures), nous les sortons du réfrigérateur et les mettons directement au four (idéalement, à sole) chauffé à 250°. La mise au four produit une vaporisation intense et nous cuisons à four chaud clé fermée pendant 30 minutes. Après ce temps, nous ouvrons la clé (et la porte, pour laisser sortir entièrement la vapeur) et nous laissons cuire encore 20 ou 25 minutes, en fonction de la taille et du type de four. Nous laissons refroidir sur une grille.
