Sammic

Brioche aux amandes pralinées

3 novembre 2015 Español   Italiano   Português   Deutsch   English  

par Ibán Yarza (lamemoriadelpan.com, tequedasacenar.com)

Je suis un boulanger amateur, mes domaines sont le plan de travail de la cuisine et le vieux four de la maison. Cependant, j'ai eu l'occasion au fil du temps de faire du pain dans différents ateliers et j'ai collaboré dernièrement avec des restaurants et de petites boulangeries intéressés par le bon pain. La plupart des petites pétrisseuses familiales proposent une faible contenance (cuves d'à peine 5 litres), une faible puissance et ont des difficultés à pétrir une bonne brioche de plus de 500 g de farine. À l'inverse, les machines de plus grande puissance sont, ou très lourdes ou très grandes ou très chères. J'ai découvert le batteur-mélangeur BE-10 de Sammic au restaurant de Martin Berasategui (où Pablo David et Juan font un pain extraordinaire) et j'ai beaucoup apprécié sa taille réduite. Elle permet, pour une pétrisseuse à poser, la production de quantités considérables de pâte, pour un encombrement à peine plus grand qu'une machine familiale. À vrai dire, son utilisation m'a ravi (elle est silencieuse et fiable), tout comme le fait qu'elle comporte un minuteur avec alarme ( ce que n'ont habituellement pas les pétrisseuses domestiques). Lorsqu'on a mille choses à faire en cuisine, si la machine ne nous prévient pas, il est facile d'oublier la pâte. C'est sans aucun doute une bonne machine.

La brioche est (avec les pains à forte hydratation) une des pâtes requérant le plus grand pétrissage, alors quand il s'agit de pétrir 2 ou 3 kg de pâte à brioche pendant plus d'une demie-heure, avoir une bonne machine est idéal, et la BE-10 me semble une alliée parfaite. Voyons pourquoi. 

Une des préparations classiques de la viennoiserie française est le Saint Genix, une brioche savoyarde dont la saveur est tout aussi spectaculaire que son apparence : elle est fourrée de praliné typique de la région, d'une intense couleur rose. Ce garnissage se marie à la moelleuse mie jaune pour donner un résultat surprenant et délicieux. J'ai découvert cette brioche grâce à un grand boulanger français, Philippe Hermenier (MOF 2011).

Sans aller aussi loin, il n'est pas rare de trouver de délicieux compléments à cette brioche, comme les amandes pralinées ou un léger nougat aux amandes. Ces candidats rendront cette brioche excellente. Il convient de choisir des amandes pralinées de couleur la plus foncée possible et avec une couche de caramel la plus épaisse possible, dans la mesure où c'est ce qui assurera la tonalité marbrée dans la mie (au moment où le caramel se décompose), mais aussi le parfum et l'onctuosité pour la dégustation. 

La quantité de sucre dans la pâte est relativement faible, car les amandes pralinées apportent leur douceur à la pâte. Comme toujours, il est important d'utiliser les meilleurs ingrédients, c'est pourquoi investir notamment dans de bonnes amandes et un bon beurre ne sera pas inutile, pour que notre brioche brille.

Ingrédients

  • Farine de force moyenne (240 W) 1250 g
  • Oeufs 350 g
  • Eau 200 g
  • Sucre 100 g
  • Miel 30 g
  • Lait 210 g
  • Levure 45 g
  • Sel 20 g
  • Beurre 300 g
  • Amandes pralinées 500 g

Tous les ingrédients (en été la farine également) doivent être à température de réfrigérateur. Nous incorporons l'ensemble dans la cuve de la pétrisseuse, excepté le beurre et les amandes. Nous mélangeons pendant 4 minutes à vitesse 1, jusqu'à amalgamer la pâte, puis 10 minutes à vitesse 2 pour un bon développement du gluten et pour que la pâte soit pratiquement lisse.

Nous préparons le beurre en le frappant avec un rouleau jusqu'à ce qu'il puisse être plié sans casser (mais reste froid). Nous coupons le beurre en dés et le jetons dans la cuve. Nous pétrissons à vitesse 2-3 pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que le beurre soit entièrement amalgamé et que la pâte lisse passe le test de la membrane (voir photo).

Nous passons la pâte dans un contenant (de préférence de forme plate) pour sa fermentation. Nous laissons fermenter à 26° pendant 1 heure, nous grignons la pâte pour la dégazer doucement et nous la mettons au réfrigérateur, à 4°, toute la nuit.

Le lendemain, nous divisons et formons (environ 500 g pour un moule rectangulaire de 20 - 22 cm), nous passons l'œuf au pinceau et laissons fermenter à 26° pendant 3 heures, jusqu'à voir tripler leur volume. Faire cuire à 180° pendant 25 - 30 minutes pour ce volume. Laisser refroidir sur une grille.

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