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Pain hydraté preparé avec batteur-mélangeur BE-10

22 avril 2016 Español   English  

pour Ibán Yarza (lamemoriadelpan.com, tequedasacenar.com)

Ce pain à l'alvéolage aéré et à la mie brillante est spécialement pensé pour la restauration. Il s'agit d'un pain moelleux, simple, de bonne conservation et qui, s'il est grillé, deviendra une gourmandise qui accueillera les convives à table.

Compter dans sa palette de préparations un pain à l'hydratation élevée avec une mie ouverte et une croûte très croustillante est sans aucun doute souhaitable, pourtant souvent la crainte vis-à-vis des pâtes à hydratation élevée fait reculer ceux qui n'ont pas une grande expérience dans les pâtes. En suivant quelques règles, cela devient un jeu d'enfant. Pour le reste, cette recette ne présente pas de grandes difficultés : il n'y a pas de levain ou autre chose qui fasse peur au boulanger néophyte. C'est une pâte directe dont le résultat est légèrement doux et très moelleux.

Les petites pétrisseuses que possèdent habituellement les restaurants sont de fait plus souvent des batteurs planétaires, et leur force ne réside pas dans le développement du gluten pour les pâtes très hydratées. Normalement, ils ont du mal à rivaliser avec l'efficacité d'un pétrin à spirale ou avec la plus grande capacité d'oxygénation de la pâte d'un pétrin à bras, qui obtient de grands résultats sur des pâtes très hydratées. Toutefois, les petits batteurs (le pain de l'image est préparé avec un batteur-mélangeur BE-10) disposent d'une arme secrète : en fonction du type de pâte, nous pouvons changer l'accessoire qui entre en contact avec la pâte. Et nous voici au cœur de la question : avec le crochet en spirale, lorsque l'hydratation augmente beaucoup, le batteur a souvent des difficultés pour que la pâte prenne du corps. La solution est alors très simple, il suffit de placer la palette de pétrissage et augmenter quelque peu la vitesse de pétrissage : cela oxygénera un peu plus la pâte et renforcera le gluten. En utilisant une farine de force de bonne qualité et avec un peu de pratique, le résultat est garanti. Enfin, manipuler la pâte avec une semoule de blé dur avant la cuisson lui apportera une douceur fantastique, une note de maïs grillé et un aspect absolument appétissant.

Pâte

  • Farine de grande force (W300 – 400) 1000 g
  • Eau 900 – 1000 g (750 g à température ambiante et encore 200-250 g du réfrigérateur)
  • Levure 5 g (1,7 g pour la levure sèche)

Pour manipuler la pâte

  • Huile
  • Semoule fine de blé dur (ou celle qui sert à paner le poisson).
  1. Mettre dans la cuve la farine et 750 g d'eau (nous réservons le reste pour quand la pâte a pris corps). Pétrir pendant deux minutes sur la première vitesse, juste pour bien mélanger les ingrédients.
  2. Pétrir 10 minutes à la vitesse 3.
  3. Pétrir 10 minutes à la vitesse 2. Au cours de ces 10 minutes, ajouter peu à peu l'eau restante jusqu'à compléter les 900 - 1 000 g d'eau. En fonction de l'absorption et de la force de la farine, vous pourrez ajouter plus d'eau (le pain de la photo a une hydratation de 100 %, 1 kg de farine pour 1 kg d'eau). Si après les deux premières étapes la pâte est trop chaude, vous pouvez ajouter maintenant de l'eau du réfrigérateur pour corriger.
  4. Pétrir 10 minutes à la vitesse 5. Ajouter le sel et la levure à la fin de cette étape.
  5. Pétrir 20 minutes à la vitesse 5. Normalement, avant la fin de cette étape, la pâte se détache de la cuve et fait un bruit caractéristique en frappant la cuve à chaque tour. La pâte est presque prête.
  6. Pétrir encore 5 - 10 minutes à la vitesse 5 si nécessaire, jusqu'à observer que la pâte a une bonne souplesse, qu'elle a du muscle.
  7. La passer dans un bac rectangulaire légèrement huilé. Pour ces quantités, un Gastronorm ½ de 6,5 litres est idéal. En mettant la pâte dans le bac, elle dépassera à peine le litre de volume, mais elle n'ira pas au four tant qu'elle n'aura pas atteint les 4 litres.
  8. Laisser fermenter à environ 24° C pendant environ 5 – 5 ½ heures. Après la première heure de fermentation, plier la pâte pour qu'elle prenne du corps (cette opération peut être répétée plus tard si la pâte manque de fermeté).
  9. Saupoudrer la surface de travail avec beaucoup de semoule fine. Renverser la pâte en retournant le bac, saupoudrer avec plus de semoule par-dessus et découper de longues baguettes avec la raclette métallique. Très délicatement (et en évitant de dégazer les pièces), les passer sur une feuille de papier cuisson.
  10. Cuire dans un four à 250° C à la vapeur pendant 10 minutes. L'idéal est que le four comporte un plateau métallique déjà chaud pour apporter un bon choc thermique à la pâte et l'aider ainsi à mieux gonfler. Après ce temps, enlever la vapeur, ouvrir le tirage et baisser à 200° C et faire cuire pendant encore 30 minutes, jusqu'à obtenir une bonne croûte.
  11. Laisser refroidir avant de couper. Vous pouvez maintenant les congeler dans des sachets hermétiques, ce qui évite que le congélateur les dessèche. Pour les régénérer, les mettre dans le grille-pain ou la salamandre.

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