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Le pain dans les cuisines : réflexions sur le temps du pain dans la restauration

13 juillet 2016 Español   English  

par Ibán Yarza (lamemoriadelpan.com,  tequedasacenar.com)

Je voudrais terminer cette série de collaborations avec Sammic par une réflexion sur le rôle et le temps du pain dans la restauration. Je souhaiterais que ces mots d'encouragement viennent compléter les recettes spécialement dédiées au secteur de la restauration publiées ces derniers mois.

Pain de campagne grand format

 

L'aventure du pain, l'aventure du pain maison

Le pain et la cuisine, un binôme qui est parfois très difficile à conjuguer, alors qu'en réalité il y a peu de choses qui parlent mieux de la qualité et de l'engagement d'un restaurant qu'une corbeille de bon pain, qu'il soit fait maison ou acheté.

En tant qu'artisan boulanger, lorsque je fais du pain, le sens du défit et de l'aventure prime sur tout le reste, comme dans la période de l'Âge d'or, ou dans les voyages les plus mythiques. En attendant, je partage avec le cuisinier qui veut faire de ses premiers pains la sensation d'être en train de fouler une terrain inconnu, nouveau, une terre inconnue. Comme un explorateur, je dois recourir à toutes les valeurs et ressources, m'imaginer Amundsen en train de fouler pour la première fois le pôle Sud ou Hillary en train de mettre un pied devant l'autre en montant à la cime de l'Everest, un lieu où aucun humain n'était encore jamais allé. L'anecdote de l'annonce (peut-être apocryphe) de recrutement du bateau Endurance dirigé par Shakleton à l'âge d'or de l'exploration en Antarctique, qui figura dans un quotidien en 1901, est bien connue.

« Recherche hommes pour voyage périlleux. Bas salaire. Froid glacial. Longs mois de totale obscurité. Danger permanent. Retour non garanti. Honneur et reconnaissance en cas de succès. »

De par ce que j'ai pu voir dans les petits restaurants (pas si petits que ça) que j'ai aidés au cours de ces dernières années, je dirais que paradoxalement la boulangerie maison (d'où je viens) est sensiblement assimilée à la cuisine d'un restaurant.

Comme à la maison, j'ai vu dans de nombreuses cuisines le cuisinier-boulanger devant se battre pour travailler avec des ressources limitées et les adapter. Par exemple, il doit se fabriquer sa propre chambre de fermentation ou se débrouiller pour que son four soit un bon four à pain (dans plus d'un restaurant, il a dû utiliser des astuces maison pour obtenir une bonne vapeur permettant au pain de bien se développer et de bonnes croûtes dans un four conçu pour faire des turbots et non des baguettes).

D'autre part, pour le cuisinier (comme pour l'artisan boulanger), le pain n'est pas sa principale occupation. Normalement, on n'a pas besoin d'une grande quantité de pain, mais d'une quantité raisonnable pour le service quotidien (et parfois d'un pain spécial pouvant être élaboré en plus grande quantité et congelé par la suite pour être utilisé tout au long de la semaine). Le fait de pouvoir organiser son travail est un gros avantage, de même que le fait que (curieusement) dans le secteur du pain, les cuisiniers sont habituellement très ouverts aux suggestions, à l'expérience et à l'apprentissage. En réalité, ils n'ont pas l'habitude d'être boulangers, mais ils veulent simplement faire un pain qui soit singulier, unique, personnel, tout comme leur cuisine.

Pain à l'orge préparé avec Poolish

 

Changement de la fonction du pain : un besoin avant d'être un plaisir

En ce sens, nous devons penser que, en règle générale, le client ne vient pas dans un restaurant pour manger du pain (se remplir la panse de pain). Heureusement, nous vivons dans une société dans laquelle (sauf exceptions) nous mangeons du pain par plaisir. Dans le domaine de la restauration, le « pain du plaisir » est souvent l'unique manière de comprendre le pain, son aspect le plus gastronomique. Et c'est justement là que le cuisinier fait l'éloge du pain, où il recherche sa capacité de séduction et sa singularité. Il nous suffit de consulter les chiffres relatifs à la consommation du pain pour voir qu'au siècle dernier, notre consommation de pain par personne et par jour est passée de 1 kg à 100 g. Pour ainsi dire, nous n'avons pas « besoin « de pain ; nous ne mangeons pas du pain parce que nous avons faim, mais nous le consommons par pur plaisir gastronomique. Et il ne s'agit pas seulement de cela, c'est notre rythme de consommation qui a également changé nos goûts. Au XXIe siècle, nous aimons la variété : un jour, on veut manger du pain chapata (pain plat croustillant et avec peu de mie), un autre du multi-céréales et le jour suivant du pain de seigle allemand (de même qu'avant notre gamme d'ingrédients était, forcément, plus limitée, ou le vin auquel on avait accès était plus limité et il n'y en avait qu'une seule sorte).

Un besoin avant d'être un plaisir. Le regard que nous portons sur un morceau de pain (sur la nourriture en général) a beaucoup changé. Quand on parcourt les vieux livres de recettes, ceux qui ont été créés en période de pénurie où il fallait se creuser la tête, nous trouvons tout le temps des préparations qui subliment cet ingrédient modeste ou qui ont recours à une ressource locale ou insoupçonnée (comme les nombreuses recettes de chat en temps de crise). Sans sortir de nos frontières, nous avons l'honneur douteux de raconter que l'oiseau le plus menaçant d'Europe, le Puffin des Baléares, occupait les pages des livres de cuisine des îles Pityuses il y a encore peu de temps de cela. Là-bas, on appelle l'oiseau en question virot. Dans le livre Bon profit!, el libro de la cocina ibicenca (Bon appétit !, le livre de la cuisine d'Ibiza) de Juan Castelló Guasch, on peut lire un passage révélateur qui nous donne une idée de ce qu'était la nourriture de survie.

VIROTADA - Ragoût de puffin

En réalité, le nom « virotada » désigne le fait de chasser et d'assaisonner les « virots », des espèces de mouettes plus petites que celles que l'on voit actuellement, qui se reproduisent sur les falaises de la Mola (Formentera). La chasse est une activité risquée réservée aux personnes jeunes et expérimentées puisqu'elle a lieu de nuit. Il faut descendre des rochers à l'aide de cordes, avec une gibecière accrochée à l'épaule dans laquelle l'on met les oiseaux, et garder une main pour les sortir du nid et leur briser la nuque en les mordant. Inutile de dire que les coups de bec sont nombreux puisque c'est un animal fort et agressif.

Cela nous amène à réfléchir sur la différence entre l'alimentation simple, la nutrition et la gastronomie (l'art de cuisiner tout ce qui tourne autour de la table, en ce sens, cela m'a toujours fait rire lorsque les français tiennent pour acquis que manger va bien au-delà de la mastication). Aujourd'hui, nous allons au restaurant par plaisir, pour être séduits. Autrefois, il n'y avait pas besoin de séduire : les gens avaient faim.

Brioche aux amandes pralinés

 

Opportunités pour le pain dans la restauration

Nous sommes dans un âge d'or, c'est une période merveilleuse pour le pain dans la restauration. À tel point que c'est le pain qui fait le charme, la renommée et qui permet à certains restaurants de se démarquer, allant de propositions informelles comme Crumb à Madrid ou The Loaf à Saint-Sébastien, à des lieux étoilés comme le quartier St John à Londres qui est un petit temple du pain, entre autres.

Aujourd'hui, lorsque l'on regarde les cartes des restaurants dans des endroits très éloignés les uns des autres, parfois on a une étrange sensation de répétition qui nous dérange, c'est là que le pain intervient. Il permet aux restaurants de se démarquer, leur donne une certaine singularité (au même titre que miser sur la qualité dans tout autre aspect de l'expérience gastronomique proposée).

Au cours des dernières décennies, le pain a subi un processus de désacralisation (on consomme beaucoup moins de pain, on le respecte beaucoup moins, on le banalise, on le censure), le pain n'est plus « notre pain quotidien ». Cependant, le pain a encore un pouvoir de fascination unique, plus important que n'importe quel autre aliment, il suffit de penser à l'importance qu'a le pain sur le subconscient collectif dans notre culture ou de faire appel à la sensation subjective et très personnelle de l'arôme et de la croûte du pain dans les premiers souvenirs de notre enfance.

Je crois fermement que le pain a un grand pouvoir de séduction, d'attraction, en raison de son grand chemin parcouru dans notre culture, mais aussi grâce à un travail nouveau, aux nouvelles possibilités que nous offrent les nouvelles technologies et à la diversification des goûts. Le nouveau et le vieux pain ont plus que jamais leur place dans les cuisines des cuisiniers armés de courage et qui n'ont pas peur des défis. C'est le moment de continuer à faire du pain, sans réinventer la roue, en répétant des gestes millénaires, en ayant conscience que les goûts ont changé et peut-être aussi le rôle et la place qu'occupe le pain (ce qui n'est pas une mauvaise chose en soi). Nous avons les moyens, les ingrédients et la connaissance, appliquons-les.

Iban Yarza recettes pour Sammic:

Pain hydraté preparé avec batteur-mélangeur BE-10

Pain à l'orge préparé avec Poolish

Brioche aux amandes pralinés

Drozdzowka z makiem, « gâteau au levain » polonais

Pain de campagne grand format

 

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