Drozdzowka z makiem, « gâteau au levain » polonais

par Ibán Yarza (lamemoriadelpan.com, tequedasacenar.com)

Cette recette traditionnelle polonaise a un truc. Elle ressemble à celle d'une génoise ou d'un gâteau (comme l'indique son nom). Cependant, il s'agit d'une pâte levée, qui appartient pour autant au domaine de la pâtisserie. C'est pour cela que ce gâteau est très juteux et qu'il se conserve très bien. De plus, la pâte est un peu plus légère (elle compte peu d'ingrédients et est économique) que sa cousine la génoise, qui contient sans aucun doute plus de beurre, d'œufs et de sucre. Même si dans notre culture, ce type de pâtes est peu répandu, la famille des pâtes levées sucrées est extrêmement variée. Les brioches que nous préparons aujourd'hui avec de la levure chimique étaient autrefois à la pâte fermentée, tout comme la bica, une génoise galicienne. En Europe centrale, ces gâteaux hybrides sont très populaires. En Pologne, bizarrement, on les surnomme « gâteaux au levain ». Simples et directs à préparer, ces gâteaux promettent un résultat inoubliable pour tout type de goûter et sont toujours accompagnés d'un bon thé ou d'un bon café.

Dans ce cas, je propose une touche traditionnelle polonaise, avec des graines de pavot et des fruits secs. Cela demande beaucoup de travail, mais au final le gâteau a une saveur tellement incroyable que ça en vaut la peine. Cependant, on peut aussi opter pour des pruneaux hachés grossièrement ou n'importe quel autre fruit de saison, recouverts d'une pâte à crumble composée de farine, de beurre et de sucre.

Ingrédients pour deux plaques d'environ 40 x 25 cm.

Pâte

• Farine de force 600 g
• Lait 180 - 200 g
• Sucre 180 g
• Beurre 180 g
• 1 œuf entier + 2 jaunes
• Vanille 1 gousse
• Levure fraîche 42 g
• Sel 10 g

Garniture au pavot

• Graines de pavot 500 g
• Sucre 300 g
• Blancs d'œufs 2
• Beurre 70 g
• Amandes effilées 30 g
• Orange confite hachée 60 g
• Pruneaux 80 g
• Oreilles d'abricot hachées 70 g

Crumble

• Farine 200 g
• Sucre 100 g
• Beurre 160 g

Pour la pâte, mélangez tous les ingrédients dans le batteur planétaire (il est préférable que les liquides soient froids, à cause du long pétrissage) et pétrissez le tout à vitesse 1 pendant 20 - 25 minutes. On veut obtenir une pâte assez collante et légère. Vous aurez du mal à la rendre dure et collante. On évite la technique de la brioche (où l'on laisse reposer le beurre et le sucre) car on ne cherche pas à faire la pâte à crumble la plus légère ni à favoriser un grand développement du gluten, mais on souhaite que celle-ci soit juteuse et consistante. Pour cela, on pétrira la pâte à vitesse 1 pendant un long moment, jusqu'à ce que celle-ci soit consistante. Ça sera sans doute difficile au départ, à cause de l'agression que cela suppose pour le gluten due à la grande quantité de sucre et de beurre incorporés d'un seul coup.

Une fois la pâte consistante, on la divise en deux et on dispose les deux pâtes sur une plaque à rôtir métallique d'environ 40 x 25 cm (c'est une bonne idée de les recouvrir de papier sulfurisé ou bien de les beurrer). On étale les pâtes jusqu'à ce qu'elles fassent plus ou moins 1 cm d'épaisseur et qu'elles recouvrent toute la plaque. On les laisse reposer une heure et demie dans un endroit tiède et pendant ce temps, on prépare le reste de la recette.

Pour réaliser la pâte de pavot, on fait bouillir les graines pendant une demi-heure. Une fois qu'elles ont bouilli, on les égoutte et on les passe au robot de cuisine pour en faire une purée granuleuse, qui ne contient aucune graine dure mais qui soit un peu plus crémeuse. Une fois la purée prête, on fait chauffer le beurre de la garniture dans une casserole et, lorsqu'il est fondu, on verse le reste des ingrédients (sauf les blancs et les graines de pavot), on remue pendant quelques minutes et on verse les graines de pavot. On remue la purée quelques minutes de plus pour que tout se mélange et on laisse refroidir un peu. Pendant ce temps, on bat les blancs en neige. Quand la pâte de pavot a refroidi, on incorpore enfin les blancs en neige.

Pour le crumble, on mélange tout simplement le beurre froid sortant du réfrigérateur avec la farine et le sucre et on frotte la pâte avec les mains jusqu'à l'obtention d'une texture granuleuse.

Enfin, on réalise le montage des gâteaux en mettant la pâte de pavot sur la pâte à brioche qui aura déjà un peu levé et on recouvre avec la pâte à crumble. On met au four entre 50 et 60 minutes à 180° C. On peut terminer la cuisson en utilisant la chaleur tournante si on voit que le crumble n'est pas tout à fait doré.