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Cake «de recyclage»

30 mars 2016

par Ibán Yarza (lamemoriadelpan.com, tequedasacenar.com)

Des restes, surplus, excédents... que de choses qui sont en trop et que nous jetons souvent parce que nous ne savons pas quoi en faire. Recycler est un terme relativement moderne pour désigner un acte qui se pratique depuis qu'existe la cuisine : accommoder les restes, ne jamais rien jeter. Ce cake en est un bon exemple car il a été spécifiquement pensé pour la restauration, un environnement où il n'est pas rare de trouver des petits restes de préparations très variées. Dans ce cas, un reste de pâtes (des macaronis cuits et égouttés) met en évidence un usage inattendu de nombreux aliments qui traînent toujours au fond du réfrigérateur. Les pâtes cuites, tout comme n'importe quel autre produit farineux ou reste de céréale (semoule, flocons d'avoine, pomme de terre et même des légumes secs cuits) sont un grand apport pour une pâte : elles ajoutent de l'onctuosité, de la douceur, une conservation et une bonne capacité à dorer.

Toutes ces caractéristiques sont plus que bienvenues dans un cake, c'est la raison pour laquelle nous le proposons, mais cela pourrait tout aussi bien être une tourte. La seule chose à faire est de réduire en purée l'ingrédient choisi (pâtes cuites dans ce cas) et nous obtiendrons une bouillie douceâtre et riche en amidons, parfaits pour la fermentation. En utilisant jusqu'à 20 % de l'ingrédient de recyclage sur le poids de la farine, personne ne s'en plaindra : il n'y a que des bonnes choses ! On peut toutefois ajouter une quantité plus importante de cet ingrédient, mais cela le mettra plus en valeur (ce qui peut d'ailleurs être très intéressant). L'ajout d'un peu de ferment (ici une levure mère) apporte au cake une profondeur de goût délicate, mais aussi plus de conservation et de volume.

Pour le ferment

  • Farine panifiable 125 g
  • Eau 75 g
  • Levure 1 g 

Pour la pâte

  • Ferment
  • Farine panifiable 1000 g
  • Pâtes cuites 200 g (ici, des macaronis cuits et égouttés)
  • De l'eau pour faire une purée avec les pâtes 200 g
  • Beurre 100 g
  • Sucre 50 g
  • Lait entier 300 g
  • Eau 50 - 100 g
  • Sel 20 g
  • Levure 20 g

Pour préparer le ferment, mélanger ses ingrédients et laisser reposer 5 heures à température ambiante, ou bien une heure à température ambiante et toute la nuit dans le réfrigérateur.

Dès que le ferment est prêt, préparer la purée de pâtes. Passer au batteur planétaire les pâtes et leur eau (la même quantité) jusqu'à obtenir une fine purée, une sorte de béchamel. Enfin, ajouter tous les ingrédients dans la pétrisseuse en y incluant le ferment et la purée préparée avec les pâtes. Pétrir 3 minutes sur la première vitesse et encore 7 à 9 minutes sur la deuxième vitesse, jusqu'à obtenir une pâte fine. La pâte doit être souple et soyeuse. Corriger l'hydratation si nécessaire.

Laisser fermenter 2 heures à température ambiante, former en barres en roulant la pâte avec une tension suffisante et mettre dans des moules beurrés. Laisser fermenter encore 2 heures et demie ou 3, jusqu'à ce que le moule présente une surface bien gonflée. Passer du lait ou de la crème au pinceau avant d'enfourner et laisser cuire à 200 °C pendant environ 40 minutes pour des pièces de 600 g (augmenter le temps de cuisson en fonction de la taille) en conservant l'intérieur du four toujours humide pendant la cuisson. Démouler dès que la cuisson est terminée et laisser refroidir sur une grille avant de le découper.

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